A proteína de soja hidrolisada é igual à MSG?

No mundo dos aditivos alimentares e intensificadores de sabor,proteína de soja hidrolisada(Hsp) e glutamato de monossódio (msg) são frequentemente mencionados na mesma respiração. Isso levou à confusão entre os consumidores sobre se essas duas substâncias são essencialmente a mesma coisa.

Para entender a relação entre proteína de soja hidrolisada e MSG, é crucial definir primeiro esses termos com precisão.

 

Proteína de soja hidrolisada(HSP): Este é um produto derivado da soja através de um processo chamado hidrólise. Durante esse processo, as proteínas da soja são divididas em seus aminoácidos constituintes, expondo -os a enzimas, ácidos ou álcalis. O produto resultante é uma mistura de aminoácidos, peptídeos e sal, que é usado como intensificador de sabor em vários produtos alimentares (Singh et al., 2008).

 

Glutamato de monossódio (MSG): MSG é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem naturalmente. É amplamente utilizado como intensificador de sabor na indústria de alimentos para transmitir um sabor saboroso, geralmente descrito como "Umami" (Jinap & Hajeb, 2010).

 

Embora essas definições possam parecer semelhantes à primeira vista, é importante observar que o HSP e o MSG não são substâncias idênticas. O HSP é uma mistura complexa de compostos derivados da soja, enquanto o MSG é um composto específico com uma estrutura química definida.

A relação entre proteína de soja hidrolisada e MSG é mais sutil do que muitas pessoas imaginam. Embora não sejam a mesma substância, há uma conexão significativa entre os dois. Quando a proteína de soja sofre hidrólise, um dos aminoácidos liberados em quantidades substanciais é o ácido glutâmico. Este é o mesmo aminoácido que, quando combinado com sódio, forma msg. De fato, a proteína de soja hidrolisada normalmente contém cerca de 10-30% ácido glutâmico em peso (Geiger & Konkel, 2012). Esse alto teor de ácido glutâmico é o motivo pelo qual a proteína de soja hidrolisada é frequentemente usada como intensificador de sabor. Quando adicionado aos alimentos, fornece um sabor umami semelhante pelo que o MSG é conhecido. No entanto, é importante observar que o ácido glutâmico no HSP não está em sua forma livre (como está no MSG), mas está ligado a outros aminoácidos nas cadeias peptídicas.

Vale a pena notar que o ácido glutâmico não é exclusivo da soja ou da MSG. Está naturalmente presente em muitos alimentos, incluindo tomates, queijo e cogumelos. O corpo humano também produz ácido glutâmico, pois é essencial para várias funções metabólicas.

A controvérsia em torno de HSP e MSG decorre de reações adversas relatadas em alguns indivíduos. Isso pode incluir dores de cabeça, náusea e outros sintomas coletivamente conhecidos como "síndrome do restaurante chinês". No entanto, as evidências científicas para esses efeitos permanecem inconclusivas, e ambas as substâncias são geralmente reconhecidas como seguras pelas autoridades reguladoras de alimentos quando usadas em quantidades apropriadas (Zanfirescu et al., 2019).

Dadas as preocupações potenciais que alguns consumidores têm sobre o HSP e o MSG, é crucial entender como essas substâncias são rotuladas em produtos alimentícios. Esse conhecimento capacita os consumidores a tomar decisões informadas sobre suas escolhas alimentares.

Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) exige que a proteína de soja hidrolisada seja claramente rotulada na embalagem de alimentos. Pode aparecer em vários nomes, incluindo:

• Proteína de soja hidrolisada
• Proteína vegetal hidrolisada (HVP) da soja
• Isolado de proteína de soja
• Proteína de soja concentrada

É importante observar que "proteína vegetal hidrolisada" pode ser derivada de fontes que não a soja, como milho ou trigo. Se a soja for a fonte, ela deve ser especificada devido ao fato de a soja ser um alérgeno comum (FDA, 2022).

O MSG, por outro lado, deve ser rotulado como "glutamato monossódico" se adicionado a um produto alimentar. No entanto, quando os glutamatos ocorrem naturalmente em ingredientes como proteínas hidrolisadas ou leveduras autolisadas, eles não precisam ser rotulados como MSG (FDA, 2022). Às vezes, essa distinção de rotulagem pode levar à confusão. Um produto pode ser rotulado como "sem adição de msg", mas ainda contémproteína de soja hidrolisadaou outros ingredientes que naturalmente contêm altos níveis de glutamatos. Para indivíduos que tentam evitar os glutamatos inteiramente, é necessário olhar além de apenas "msg" no rótulo e estar ciente de outras fontes em potencial.

Também vale a pena notar que, em alguns países, os regulamentos podem diferir. Por exemplo, na União Europeia, o MSG deve ser rotulado como "Flavor Enhancer E621" (EFSA, 2017). Para aqueles com alergias de soja, é crucial estar vigilante em relação aos rótulos de leitura, pois a proteína de soja hidrolisada pode estar presente em uma ampla variedade de alimentos processados, incluindo sopas, molhos, produtos à carne e substitutos da carne vegetariana.

Nos últimos anos, houve uma tendência para produtos de "rótulo limpo", com muitos fabricantes se afastando de ingredientes como HSP e MSG em resposta à demanda do consumidor por mais produtos naturais. No entanto, esses ingredientes permanecem amplamente utilizados na indústria de alimentos devido à sua eficácia como aprimoradores de sabor e sua eficiência de custo (Asioli et al., 2017).

Compreender a natureza do peptídeo de soja e sua relação com a MSG é crucial para fazer escolhas alimentares informadas. Embora o HSP e o MSG não sejam idênticos, eles compartilham uma conexão através de seu teor de ácido glutâmico e seu uso como intensificadores de sabor. Ambas as substâncias têm sido sujeitas a controvérsias, mas permanecem amplamente utilizadas na indústria de alimentos e são consideradas seguras pelas autoridades reguladoras quando usadas adequadamente.

Como consumidor, a chave é estar ciente de como essas substâncias são rotuladas e fazer escolhas alinhadas com seus objetivos pessoais de saúde e preferências alimentares. Sempre leia os rótulos de alimentos com cuidado e, se você tiver preocupações com esses ou qualquer outro aditivo de alimentos, consulte um profissional de saúde ou um nutricionista registrado.

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Referências:

1. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN e Bawa, As (2008). Usos funcionais e comestíveis de produtos de proteína de soja. Revisões abrangentes em ciência e segurança alimentar, 7 (1), 14-28.
2. Jinap, S. & Hajeb, P. (2010). Glutamato. Suas aplicações em alimentos e contribuição para a saúde. Apetite, 55 (1), 1-10.
3. Geiger, E. & Konkel, L. (2012). O ingrediente oculto: proteína vegetal hidrolisada. Perspectivas de Saúde Ambiental, 120 (1), A20.
4. Fernstrom, JD (2018). O glutamato de monossódio na dieta não aumenta as concentrações de glutamato cerebral ou interrompe as funções cerebrais. Anais de Nutrição e Metabolismo, 73 (Suppl 5), 43-52.
5. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, AM, Nitulescu, GM, Margina, D., Engin, AB, ... & Margina, D. (2019). Uma revisão dos supostos riscos à saúde do glutamato de monossódio. Revisões abrangentes em ciência e segurança alimentar, 18 (4), 1111-1134.
6. Administração de alimentos e medicamentos dos EUA. (2022). Perguntas e respostas sobre glutamato de monossódio (MSG).